בברנז'ה הקולינרית הסתובב בעבר סיפור (שיש להודות שאני הפכתי אותו לסיפור מיתולוגי) על ז'אן לוק דריאן שהיה יו"ר איגוד הייננים בצרפת, תפקיד מלחיץ לכל הדעות במדינה שנחשבת אמנם רק ליצרנית היין השניה בגודלה, אולם לצרכנית מספר אחת. בכל מקרה, אני ואותו דריאן הסתובבנו בהרי יהודה, איפה שעושים יין נהדר, הוא מישש אשכולות, טעם קצת אדמה, הסתכל בשמש ואמר, יש לכם אחלה טרואר* עבור יין. אולי הפוטנציאל הכי גבוה בעולם. אתם רק צריכים 600 שנה ואתם משאירים את כולם מאחור. הסיפור הזה ממחיש את חשיבותה של המסורת לתהליך יצירתו של טעם טוב וראוי, ומכאן גם חשיבותה של המסורת לתנועת סלואו פוד.
בראש ובראשונה, מסורות הן מטבען רבות, שונות וייחודיות, ולפיכך הן מעניקות מגוון רחב וקשת של טעמים נבדלים, אשר מבטיחים עושר קולינרי – המזון המסורתי בגרמניה אינו המזון המסורתי שמוגש באיטליה, וגם מנה בעלת מרכיבים דומים ככל הנראה תהיה שונה מאוד בטעמה במידה והוכנה בתהליכים מסורתיים. אני זוכר פסטיבל אוכל בטורינו לפני שש שנים כשהגיעה הפיצריה המפורסמת של מיקלה מנאפולי לעשות שם פיצות, הם לא רק עקרו את התנור שלהם מהפיצריה, הם גם הביאו איתם את המים של נאפולי, בחביות גדולות.
בתחום האוכל, המסורת מורכבת הן ממסורת בישול והן ממסורת גידול. אלה כמובן דברים שקשה לכמת. סוג של מערה ליישון גבינות, הטחב, המקום בו שותלים גפנים ומה קורה לאותו מקום אחרי 200 שנה, מהי שעת הבוקר המדויקת לבציר ואיך חותכים אשכול, מהו גרגיר חיטה נכון ועוד ועוד. אין מספר שמציין מסורת או ניסיון לצורך העניין. אפשר לקרוא לזה "יד" אפשר לקרוא לזה "זמן". המונח הזה בכל אופן הוא האויב הגדול ביותר של תעשיית האוכל האוטומטית, של מקדונלד למשל. במקדונלד ההמבורגר (כביכול) זהה בכל מקום וניתן לשכפל אותו גם מבחינת טעם ומאמץ. זה נקרא מודל עסקי. אוכל טוב הוא משהו שלא ניתן לשכפל ולא ניתן להציב במשוואת רווחים.
ציור איטלקי מהמאה ה- 14 המתאר את תהליך הכנת גבינה
סלואו מתנגדת לייצור תעשייתי של מזון לא מעט בשל העובדה שהוא מעמיד את רעיון המסורת בסכנת הכחדה. מטרתה של התעשייה היא לצמצם זנים ומינים על מנת להקל על תהליכי עיבוד המזון, ועל מנת לייצר אחידות בטעם הסופי. סלואו פוד בתגובה הקימה את פרויקט פרסידיה – פרויקט שתומך באוכל שנמצא בסכנת הכחדה. יהיו אלו זנים נדירים של תרנגולות, כבשים, זיתים, בצלים ועגבניות, או יהיו אלו שיטות בישול, יישון וצלייה ייחודיות שקשורות למרחב, מקום וזמן.
התמיכה של סלואו פוד בפרויקט באה להזכיר לכולנו את עושר הטעמים הקיימים בעולם, והיא כאילו אומרת – תשתמשו בהם, תטעמו, תגלגלו בחיך, תלעסו, תאכלו, ואחר כך תחליטו האם אתם מעוניינים בהם, ותחליטו מתוך בחירה חופשית. לא בגלל שמונסנטו או תאגיד זרעים אחר החליט בשבילכם. בכל פעם שתעשיית המזון מחליטה בעבורנו כי זן זה או אחר אינו רווחי או "נוח" לעיבוד, אנחנו למעשה מפסידים את קיומו, ויחדיו את קשת הטעמים שהיתה טמונה בו ובמתכונים הייחודיים לו.
אבל לא רק טעמים יכולים ללכת לאיבוד. האוכל שאנו צורכים, כך מזכירה לנו תנועת סלואו, הוא יותר מסך כל חלקיו. לכל מתכון גם יש סיפור, לפעמים שיר מסוים ולפעמים זיכרון של זמן. פה אנחנו מתחילים לדבר על מונח מפוקפק שנקרא תרבות.
אני יודע, זה לא כזה בון טון, אבל בכל זאת. מסורת קולינרית היא משהו תרבותי שאסור לו ללכת לאיבוד. מקדונלד, האויב הנצחי אך לא היחיד, אומרת: בשנחאי, במוסקבה ובטימבוקטו תאכלו את אותו המבורגר חסר טעם עם העגבניות המיוחדות שלנו, וכשהם אומרים מיוחדות יש להם חיוך מרושע, תאמינו לי. אז למרות שהאוכל בטימבוקטו עכשיו הוא לא משהו עם כל המרד בצרפתים, אנחנו עדיין מעדיפים בשר גמל מיובש. כי מדובר בסיפור ובזיכרון של טעם.
כשאני צריך לדבר על מסורת אני נדרש גם לאוכל הישראלי, לפחות להגדרתו העכשווית, הלא מנוסחת עדיין. אוכל ישראלי, כך אנחנו חושבים ויודעים, הוא ערבוב של אוכל שנאכל כאן כל הזמן (טחינה, ירקות כמו עכוב, עולש בר), ואוכל שנאכל כאן כל הזמן הוא אוכל שגדל כאן. מסיבות אבולוציוניות, אקלימיות, כמיהה ומה לא.
בעבור תנועת סלואו פוד מסורת נמדדת בדרך כלל על בסיס של מקום, טרואר, אדמת גידול. בהווה העכשווי של ישראל מסורת נמדדת דווקא בצורה חסרת טרואר. המסורת שלנו מגיעה ממטבחים שונים בכל רחבי העולם ומהצורה שבה המנות השונות מתחברות לחומרי הגלם ושיטות הבישול המקומיות. כי מקומי לצורך העניין הוא אוכל קליל יותר, ימי יותר, מבוסס שמן זית (יותר מאשר חמאה).
אוכל ישראלי הוא ערבוב של מקומי (שברובו מטבח פלסטיני המכונה המטבח של סוריה הגדולה), ערבוב של אוכל מסורתי (שברובו יהודי) וערבוב של מסורות בישול אירופאיות. ולא, העובדה שאכלתם או עדיין אוכלים רטבים מורכבים על בסיס חמאה, לא אומרת שזו המורשת הקולינרית שלנו, זה יותר בגלל משאת הנפש הנובורישית/גלותית/חילונית לאותו עולם קולינרי נשגב, רחוק מכאן ורחוק מהסבים המזרח אירופאים לובשי השחורים שאכלו קרפיון. לא אכנס עכשיו לכך שאיטלקים עד היום מזועזעים כשהם רואים שאוכלים פה פסטה, גם אני אוכל פסטה, זה בסדר.
אז מה בעצם אנחנו צריכים לעשות מחר? קודם כל לדעת ולהבין את המשמעות הקולינרית של האוכל שלנו. בד בבד עם המשמעות התרבותית. אנחנו נמצאים בתוך מערת מסורות נדירה שאין הרבה כמוה בעולם. אם זה בישול מקומי של הפלסטינים, השומרונים ומי לא. אם זה בישול של סבתא או של החברה של סבתא. אלה אוצרות תרבותיים שחשובים לנו כחברה, בטח בשלב הראשוני של הניסוח שלה, וזהו בעצם אוכל ישראלי כרגע – הבדיקה של מה אנחנו אוכלים.
בשנים האחרונות יש עליה נדירה בשימוש בחומרי גלם מקומיים, דווקא במסעדות יוקרה שבחרו תמיד להישען על מטבחים שונים ומרוחקים וחשבו שהם מתקדמים יותר. ההבנה של חומרי גלם מכאן, מסורות משם ומכאן תוביל לאוכל איכותי וייחודי שאנשים עוד יעתיקו ברחבי העולם. ולא, פאטוש זה לא מטבח ישראלי כמו שהוא מופיע בכל מיני אתרי אינטרנט ישראלים מטופשים. פאטוש הוא אחד מאבני היסוד של המטבח המקומי, המקומי אך לא הישראלי, ומקורו בכלל מסלט לחם איטלקי בפירנצה. אין עדיין אוכל ישראלי, אנחנו עובדים על זה. אתם עובדים על זה.
סלט פאטוש, או בשמו המקורי, פנצנלה
צריך לדעת לאהוב הכול, לנסות הכול ולבנות משהו חדש. אל תזמינו עוד פעם פרגיות ושניצלים במסעדות ערביות, תזמינו את האוכל עם השמות המצחיקים ואולי המלחיצים לאחדים מכם. תחקרו את האוכל שלא אהבתם כשהייתם קטנים, רק ככה יוכל להיווצר פה מטבח על בסיס מסורתי. ובניגוד להערכתו של ז'אן לוק דריאן, אני מעריך שזה יקרה בעוד כחמישים שנה, בהנחה כמובן שלא נגמור בסצנה קולינרית שמסתכמת בקפסולות ירוקות אלקטרוניות שנטעין לתוך הוורידים בכל בוקר.
סלואו פוד, בסניף הקרוב לביתך.
_________
*טרואר – מונח חקלאי קולינרי הבא לציין מקום, אדמה, מזג אוויר ולמעשה את מכלול התנאים והגורמים הלוקחים חלק בסביבת הגידול המקומית.
_________
לכל הפרקים בטור "צעדים ראשונים בסלואו פוד"
________