הדיון על מה טעים ומה לא יכול להימשך תקופות חיים שלמות. דיון שתחילתו באמרות שפר נבובות של "על טעם וריח" וכולו רצוף ויכוחים כמעט תיאולוגיים שלא לדבר על כאלו מוסריים. תנועת סלואו פוד בחרה להגדיר מה טעים לפי מספר קריטריונים מאד בסיסיים שגם ניתנים לבדיקה. זוהי לא תנועה של משוגעי בריאות שמתרגשים מנבטים או ממשוגעי סביבה שמתרגשים מכל עץ. תנועת סלואו פוד צברה את הכוח שלה בעולם מפני שהיא התחילה כתנועה נהנתנית. תנועה של מבקרי אוכל ויין עם בלוטות טעם רגישות ומבט מזלזל בצלחת עוד לפני שזו הגיעה לשולחן.
מפה צמחה התנועה הקולינרית החשובה ביותר היום, ממקום נהנתני שבסופו של דבר הבין שלהנאה מהטעם, מהריח, מהחומר, צריכים להיות מספר קריטריונים בסיסיים.
אני למשל לא אוהב גויאבה. יש שיאמרו שהטיעון הזה בא כדי לא להציג אותי כגרגרן שאוהב לאכול הכול, אבל אני באמת לא מסוגל לסבול את הריח של גויאבה. יחד עם זאת אני כן יכול לומר לכם אם גויאבה טעימה או לא. זו השיטה של סלואו פוד ובה אאריך בטקסט הלא פולשני הנוכחי. לא פולשני, כי חם לכם ולי ואתם רק רוצים לדעת מה כדאי לאכול בארוחת ערב.
אובייקטיבית טעים. סובייקטיבית "בבבעעעע". (מדעי הטעמים על רגל אחת) (צילום: Sakurai Midori)
אוכל טעים בראש ובראשונה הוא אוכל שתחילתו בשמחה וסופו בשמחה. ואני לא מדבר על מושג רוחני עלום. אם היצרן של האוכל שאתה אוכל קיבל מספיק כסף שיעזור לו לפרנס את עצמו ואת משפחתו בכבוד, רוב הסיכויים הם שהאוכל הזה יהיה טעים.
אם אתה אוכל בשר והבשר שאתה אוכל בא מבעל חיים שלא עבר התעללות, רוב הסיכויים שהבשר שאתה אוכל יהיה טעים. אם הפרה לא הגיעה לכאן מדרום אמריקה באוניה, רוב הסיכויים שהבשר שלה יהיה טעים.
אם אתה אוכל דגים ואתה מקפיד לא לאכול סלמון ושרימפס, בגלל המאזן האקולוגי הבעייתי של הים התיכון, הדגים האחרים שלך יהיו טעימים.
אם אתה אוכל עונתי, מקומי, זני ומסורתי, האוכל שלך יהיה טעים.
כזה הוא היין הטוב בבורגון וכזה הוא הבשר הטוב בקרואטיה וכזו היא העגבנייה הטובה במאי, בנאפולי.
כי זאת יש לדעת, אוכל "טעים" הוא לא רק טעים לבלוטות הטעם, הוא גם נכון לגוף שלנו. אוכל עונתי טוב לגוף שלנו ואוכל שמורכב מזנים ולא מהונדס גנטית, טוב לנו לגוף.
ולכן, מבחינה פרקטית פשוטה עלינו, ברגע שהיגרנו לעיר, למדינה, לבחון את המקומות מהם אנו קונים חומרי גלם. למשש, להריח, להתעניין ורק אז לקנות. ככל שיותר מאיתנו יעשו זאת, התוצרת המקומית תרוויח ונכניס יותר כסף לקהילה שלנו.
אתם אוהבים בשר? תעברו בין האטליזים הקרובים אליכם. הימנעו מכניסה לרשתות שיווק גדולות והעדיפו מקום שיש מאחוריו מישהו עם פנים. מישהו עם משפחה. ולא אחד מחמשת המשפחות הגדולות השולטות במשק. אולי היום גם בשופרסל יש לכולם תגיות שם ידידותיות, אבל נסו להעדיף אנשים בלי תגיות שם. בלי תגיות בכלל. עם פנים.
יפתח ברקת, אופה, ללא תגית ועם משפחה משלו ופנים משלו (צילום: רפרם חדד)
תשאלו את האיש באיטליז מאיפה הבשר מגיע. אמרו לו מה אתם מעדיפים. יתכן ותרנגול מגידול חופשי יעלה פי 2. זה יהיה סימן לקנות אותו ולאכול חצי ממה שאתם רגילים. תעדיפו טלה על פרה. טלה היא בגידול מקומי. פרה בדרך כלל לא. תתעניינו אצל הקצב. תאמרו לו שתהיו מוכנים לשלם יותר עבור תוצרת מקומית ועבור בעלי חיים שלא עברו התעללות. אתם תשלמו יותר בהתחלה (או פחות, אם גם תקטינו את הצריכה שלכם), אך בעתיד כולנו נשלם פחות. כי הצריכה תגדל.
אתם אוהבים דגים? תתקרבו לים. תתרחקו ממוצרים שמגיעים מקצוות העולם בקופסאות קפואות. תבררו, תשאלו האם הדגים שלכם הם דגים מהים המקומי או מהים הקרוב. תבררו עונות, תכינו אוכל לפי עונות. תפתחו קשרים אישיים עם חנות הדגים שלכם. יש לכם מתכון מעניין מהמשפחה או מחברים, תכינו פעם אחת ותביאו לדייג שלכם לטעום. הדג הטוב הבא שהוא יקבל כבר ישמר בשבילכם. תאכלו פחות טונה אדומה. סלמון. שרימפס. הם כולם בעייתיים מבחינת תנאי גידול. קילו סלמון מתורבת אוכל יותר מתשע קילו של דגי בר. בגלל הביקוש. הם מקבלים אנטיביוטיקה בחוות הגידול בים וחלקם גם מעבירים את התרופות לתוך הים. אם נפחית את הביקוש לסלמון ונעלה את הביקוש לדגי בר נוכל לצור איזון. לשם אנחנו רוצים להגיע.
אתם אוהבים ירקות? תכנסו לחנות אורגנית. תירשמו לתאגיד כמו חוביזה או חקלאים מקומיים. בקרו בשוק האיכרים. לכו ליפו, לירושלים, לכל המקומות שמביאים עוד ירקות בלאדיים. תבררו עם הירקנים שלכם מאיפה מגיע כל דבר. כמה זמן אם בכלל הוא עבר בקירור ומתי הכל נקטף.
אוהבים ירקות עונתיים? תקנו אותם בעונה ושימרו אותם על ידי החמצה או כבישה בצנצנות בתוך הארון, מתחת לברז. תבררו אצל סבתא שלכם איך עשו את זה פעם ותבררו אצל חבר שמבין באוכל איך עושים את זה היום. תמציאו את השיטה שלכם. היא תהיה טובה לא פחות.
אוהבים פירות עונתיים? תכינו ריבות מהפירות שנשארים. ריבה היא דבר נהדר עם מרציפן ביתי מיפו או על טוסט עם חמאה מקומית טובה.
תשתדלו לצבור בבית התחלות של אוכל טוב. צירי ירקות, תרנגולות ודגים. ממרחים של זעפרן ואגוזים. קמח וסולת. ראיתם משהו טוב בשוק שאתם לא מכירים. תשאלו את הבסטיונר מה אפשר לעשות ותביאו לבית להתנסות. לכו לאזורים כמו שוק לוינסקי או מחנה יהודה ותשתמשו בכל שבוע בתבלין חדש שלא הכרתם. תבלינים הם הדי.אנ.איי של הבישול המסורתי בישראל. אותן זקנות פרסיות ופולניות מבקשות אך ורק את התבלין איתו הן גדלו ואיתו אתם צריכים לגדול.
אל תהיו קנאיים בשמירה על מקומיות. אפילו אני אומר את זה. פרמז'ן טוב הוא פרמז'ן מאיטליה. כבדו את המקומיות של אנשים אחרים. סרדינים טובים יש בליסבון וקוויאר טוב יש בחדקנים רוסיים כמו שכמהין לבן טוב אפשר למצוא רק באזור מערב פיאמונטה. זהו לא האוכל העיקרי שלכם, אך אנחנו מכירים באוכל טוב שאנשים אחרים עושים, כי מהם גבולות, אם לא התודעה הפנימית של כולנו. אנחנו אוהבים ומוקירים את העבודה של הגבן מאיזור רג'יו אמיליה שמכין את הפרמז'ן כבר מאות שנים ואת הדייג מליסבון שלולא היה שיכור כל כך מהיין הזול והגרוע במסבאות, הוא לא היה מצליח להביא את הסרדינים החמקמקים שאף אדם פיכח לא יכול למצוא במים העמוקים של האוקיאנוס.
כשאתם אוכלים גבינות, חפשו את הגבנים הקרובים אליכם. בהרי יהודה, בגליל ובנגב. חפשו את הגבינה הצפתית של המאירי, את גבינות העזים של שי זלצר ואת הגבינות של הנוקדים. תתמכו בתוצרת מקומית כי זה מה שיוביל להוזלה שלה בעתיד וגם באופן ישיר להורדת ההתעללות בבעלי חיים בתעשייה הגדולה שמתייחסת לבעלי החיים וגם לנו כאל מספרים של קופה רושמת.
שי זלצר, איש הגבינות מהסטף, וחברים (צילום: רפרם חדד)
נסו לחבר בעצמכם שיר הלל לאוכל. כי זהו לא רק אקט שהוא גרגרני ונהנתני, זהו אקט שכולל בתוכו את השירה מסביבכם, את הספרות ואת המוזיקה. זהו חלק מתוך התצרף התרבותי של כולנו. מה שאנחנו מקבלים לתוך הגוף שלנו ומה שאנחנו מתפתחים איתו.
תאכלו טעים ותחייכו יותר לעולם.
__________
לכל הפרקים בטור צעדים ראשונים בסלואו פוד
__________
טלי פכר
אחלה. כמה שיותר אנשים ידעו על הרעיון הפשוט כך ייטב.
טלי פכר