על האטה ואכילה

מה שתפס אותי מהרגע הראשון בתנועת ההאטה זו ההוליסטיות שלה. אין כמעט תחום בחיים שהיא לא שלחה אליו את זרועותיה: עיצוב, בתים, תיירות, פנאי, עבודה, בריאות… שפע תחומים שבעיקר מבטיח שתמיד יהיה עוד משהו להאט, אבל ראו הוזהרתם, מדובר בתהליך מהנה וממכר. אחרי שיישמנו את עקרונות ההורות האיטית, והמשכנו עם חופשות איטיות למהדרין, החלטנו שהגיע הזמן להניח על הכוונת שלנו את התחום ממנו הכל התחיל, המזון.

הסיבה העיקרית לעיכוב במעבר למזון ובישול איטיים היו הילדים (טוב שיש את מי להאשים). משפחה ישראלית ממוצעת שבה שלושה ילדים הופכת בשלב מסוים למפעל האכלה שלא היה מבייש עמותה קטנה – פס ייצור שאינו עוצר לרגע ומספק ארוחות מסביב לשעון לחמישה פיות רעבים, שלושה מהם בתהליך צמיחה מעריכית. מעבר להוצאה הכלכלית המשמעותית, הנדרשת מכל הורה שמעוניין לספק לצאצאיו (ולעצמו) תפריט מאוזן של פירות, ירקות וקטניות, קיימת גם עלות הזמן, מה שמוביל את רובנו להוסיף לסל הקניות לא מעט מזון מוכן, מהיר, מעובד, קפוא, מקורר, או בקיצור ג'אנק – בלעדיו רוב המשפחות פשוט לא היו מצליחות לעמוד בקצב הוצאת המנות.

כיום, כשהילדים שלנו כבר גדולים (הרי אמרנו שהסיבה היחידה לעיכוב נבעה מהם), אפשר לדבר איתם על מזון בריא, לשכנע אותם לטעום אותו, לגלות ביחד איתם שהשד לא נורא בכלל (למעט טעים נורא), לסמוך על הסבלנות הבוגרת שלהם כשזה מגיע לבישול איטי (וגם להיעזר בהם בהכנתו), ובאופן כזה, להפחית בהדרגה ובנחישות את כמות המזון המוכן והמעובד שאנחנו צורכים.

מסקנה ראשונה מהחודשים הראשונים לתהליך: כדי לאכול טוב באמת צריך להאט.

בראשית היה התנור: אחרי שנים רבות עם תנורים משומשים ומקרטעים, אמא שלי החליטה לצ'פר אותנו בתנור אפייה חדיש ומדוגם. מסקנה שנייה: כדי להיכנס לעולם הבישול האיטי אתם חייבים שיהיה לכם תנור נורמלי, כזה שאפשר לסמוך על עוצמת החימום שלו, על התזמונים ועל כל שאר הפונקציות שהייתם מצפים להן מתנור. מרגע שהגיע הרכש החדש למטבח הדרך לבישול איטי ואכילה בריאה יותר נפתחה בפנינו.

אני יודע, זה גם סוג של תירוץ. בעולם השלישי אנשים מבשלים ארוחות שלמות, טריות ומזינות בתוך פחית קולה שנפלה מאוטובוס תיירים, אבל קשה להפחית מעוצמתו של טריגר מוצלח כתנור חדש, ואם להיות הוגן כלפי עצמי, עוד לפני הגעתו צמצמנו משמעותית במזונות מעובדים ועתירי סוכר ומלח. כבר זמן רב שאנחנו לא קונים קורנפלקס, בשר למיניו, מאפים קפואים, סלטים מוכנים, ממתקים, פיצות, שימורים, נקניקים ופסטרמות, מעדני חלב (או כל מוצר חלב לצורך העניין), משקאות ממותקים או דיאט (זה גם חסכוני למדי, המוצרים האלה עולים הון). השלב הבא היה שינוי בצריכת הלחם. בלי קשר לגלוטן המושמץ, ניסינו לעבור לצריכת לחם פחות תעשייתי – אתם יודעים, כזה שאין בו מעכבי חמצון-סוכר-מלח-צבעי מאכל-שמנים צמחיים-חומרים מתחלבים-גלוקוז-קמח סויה-לתת-חומרים משמרים-תוספים-חומרי טעם וריח ושאר מרעין בישין, ולכן המדד הגליקמי שלו נמוך והוא פשוט בריא וטעים יותר.

האינסטינקט הטבעי שלי אומר שלא צריכים להיות כל כך הרבה מרכיבים בלחם שאני אוכל, שלא להזכיר את העניין של "עלול להכיל שומשום וביצים"… אתם לא יודעים בדיוק מה יש בלחם שאתם מוכרים?

איפה קונים לחם משובח? חלק מהאתוס של החיים האיטיים והבריאים הוא לעודד עסקים מקומיים וקטנים ולקנות פחות ברשתות מזון ענקיות, גם אם זה אומר לשלם לפעמים טיפה יותר (ואני לא שוחה בכסף). החלטתי כי זהו דבר שראוי לחרות על דגל המשפחה, ולכן חיפשתי ואף מצאתי מאפייה קטנה ובוטיקית להפליא באחד הקיבוצים הסמוכים. הייתי סמוך ובטוח שהיא תהווה תחליף טוב ללחמי הסופר.

במאפייה הקטנה והריחנית מצאתי מכל טוב: לחמים מקמח מלא, לחמי כוסמין, לחם עם עגבניות מיובשות, לחמי ולחמניות שיפון ושאר ירקות ודגנים. על השולחן בכניסה נחים בצעי לחמים טריים שונים להנאת המבקרים: קחו חמאה, טפנאד, איזה זית או שניים – תטעמו. זה פשוט לחם נהדר. אפילו קפה קטן אפשר להשיג שם, ממש בילוי של יום שישי בבוקר. אכן, הכל היה נפלא במאפיית הבוטיק הקטנה, חוץ מהמחירים. הבוטיקאים גובים על כיכר לחם שיפון 18 שקלים, ואילו על הכוסמין הקסום והמופלא הם לא מהססים לשלשל לקופה הרושמת 24 שקלים (!) לכיכרונת קטנה וחביבה.

כאשר אמרתי לבעלים הסימפטי ש-24 שקל לכיכר לחם (מוצר בסיסי אפילו יותר ממשקפיים) הוא מחיר מוגזם, הוא ענה בלי להתבלבל: "אבל זה כוסמין!". מכיוון שאין הנחתום מעיד על עיסתו, פניתי לוויקיפדיה: "חיטת הכוסמין היא מין של חיטה ששימש כמזון בסיסי בחלקים של המזרח התיכון ואירופה מתקופת הברונזה עד ימי הביניים", כך האנציקלופדיה, "הכוסמין משווק בימינו כמזון בריאות".

אך עם כל הכבוד לכוסמין, לערכו ההיסטורי והגליקמי, לעתיקותו ולשיווקו הבריאותי, תשובתו של האופה הנמרץ לא הניחה את דעתי. בחשבון זריז, למשפחה כמו שלנו שאוכלת די הרבה לחם (אני מכין כל בוקר לפחות שני סנדוויצ'ים לכל אחד משלושת ילדיי) לחם ממאפיית בוטיק שכזו עשוי לעלות כ-50 עד 70 שקל לשבוע או אף יותר. אז קניתי וחשקתי שיניים – היה לי קצת קשה לקבל את העובדה שמנצלים את רצונם של אנשים לשפר את תזונתם, לחיות בריא, להאט את חייהם ולעודד עסקים קטנים בפריפריה להפקעת מחירים. אנו חיים, כאמור, הרחק מהערים הגדולות ואין כל הצדקה למחירים תל אביביים בגליל העליון. גם בתל אביב לא ארכוש כיכר לחם ב-24 שקלים.

הפתרון: התחלנו לאפות לחם בביתנו. קילו קמח כוסמין עולה בניצת הדובדבן 17.80 שקל, ואילו קילו קמח שיפון כ-16 שקלים. בהכנת הכיכרות אנו מערבבים קמחים (מעט קמח רגיל, כוסמין ושיפון) וכך יוצא בחישוב שקול שמכל אחד מהקמחים המיוחדים (שגם הם יקרים בהרבה מקמח רגיל) ניתן לאפות כ-15 כיכרות לחם בהערכה זהירה. גם אם לא ניכנס ללהטוטים חשבוניים מסובכים מדי, המסקנה היא כי כיכר לחם באפייה ביתית תעלה לנו לכל היותר 6 או 7 שקלים (כולל זמן תנור, חשמל וכו'). במצב עניינים זה חסכנו בחודש יותר מ-100 שקל ואכלנו לחם טוב וטרי ישר מהתנור. למאפיית הבוטיק נשמור פינה חמה בליבנו, ואולי גם נחזור להתפנק בה לעתים יותר רחוקות.

כמה זמן לוקח בישול איטי? כבר אמרו חכמינו כי לא על הלחם לבדו וכו', אז יחד עם הלחם התחלנו להשקיע יותר ויותר זמן בהכנת תבשילים, מרקים, פשטידות וסלטים. לפני שנעסוק בזמן עצמו יש לדווח כי כל ההתעסקות הזו במזון, בקניות, בבישול איטי ובשינוי התזונה היא כיף אמיתי. אני אוהב לתכנן מה נאכל ביום שישי או בחג. אני נהנה ללכת לקניות ולחפש מוצרים. אני נהנה לחשוב כי משפחתי עוברת לאכילת מזון בריא יותר (חלקנו עברו לצמחונות, כך שזה בריא יותר גם לבעלי חיים רבים). בנוסף, אני אוהב מאוד לבשל למשפחה שלי – מחפש מתכונים קלים להכנה בעיתוני השבת, ובמטבח אני משחק אותה שף צחי בוקששתר כפי שראיתי אותו בתוכנית הבישול שלו, פותח בקבוק יין לבן ושותה כוסית תוך כדי הבישול. ההנאה הזאת, כפי שציינתי בהתחלה, מדבקת, ולראייה בני האמצעי לקח על עצמו את האחריות על אפיית הלחם בביתנו, ונראה שהתהליך כולו מעניק לו סיפוק רב – אין הרבה רגעים המשתווים לתחושה המתלווה ליצירה של דבר מה במו ידיך, שעד כה הורגלת להאמין כי ניתן להשיגו רק באמצעות תשלום בקופה.

לחם קרס – בריא, טרי, משפחתי וחם מהתנור

מניסיון של כחצי שנה ובשקלול הרבה מרכיבים שיפורטו מיד, בישול איטי-ביתי-מגוון (כלומר, שלא חוזרים בו כל הזמן על אותם תבשילים) מהנה מאוד, כאמור, אך דורש חלק נכבד מזמנכם מדי יום. אפייה של לחם, למשל, כוללת הכנת מחמצת ושימורה, הכנת ולישת הבצק ואפיית הלחם. כשמכינים קטניות (כמו חומוס, שעועית וכדומה) יש להשרות אותן מראש, ולזכור להחליף את המים במהלך היום. מרקים לוקחים שעה ולפעמים יותר. פשטידות כנ"ל. תפוחי אדמה ובטטות בתנור – שעה בערך. ארוחות וסנדוויצ'ים לבית הספר הם עניין של כחצי שעה מדי בוקר (הפכתי מומחה בעניין).
הכנת משקה ירוק, תבשיל או סלטים לצהריים – עוד חצי שעה. ליקוט של חוביזה, סרפד וכדומה בחוץ לוקח זמן. מכיוון שרוב הבישול הוא ביתי יש לשמור על ניקיון התנור והמטבח כולו ולהדיח הרבה כלים. אצלנו המדיח פועל פעמיים ביום ולפעמים שלוש. ריקונו מכלים נקיים ומילויו מחדש בכלים מלוכלכים היא מלאכה בפני עצמה. אני מניח שמטבח מאובזר היטב, שכולל מלבד התנור הטוב גם מעבד מזון, וו לישה וכדומה, יקצר במקצת את זמני ההכנה. לזה ניתן להוסיף את הזמן שמבלים בקניית המוצרים: כדי שהמזון יהיה תמיד טרי אני עורך קניות פעמיים בשבוע, ורצוני לסייע לעסקים קטנים או למצער לקפוץ לניצת הדובדבן או לשוק ולא להסתפק בשופרסל דיל מאריך את זמן הקניות, כי פה בגליל צריך להסתובב בין המוסדות השונים עם הרכב. אני קונה, למשל, חרדל מיצרנית זעירה שמלקטת זרעי חרדל בר בשדה (יש כאן בספירה אחרונה מעט יותר ממיליארד צמחי חרדל בר לדונם) ושמן זית מיצרנית זעירה אחרת ביישוב אחר. את היין האדום מספק לי בחור שמייצר אותו במקלט באחד הקיבוצים. אם כן, מסקנה שלישית:

בישול איטי ידרוש מכם כשעתיים וחצי מדי יום. נשמע המון, אני יודע, אבל החדשות הטובות הן שאם תשכילו להפוך את הכנת המזון לעיסוק משפחתי הכולל את הילדים, תוכלו לחלק את המשימות בין שניים-שלושה אנשים (או יותר, תלוי כמה הספקתם כשהייתם צעירים). זה בהחלט עוזר להפוך את העניין לפשוט ומהיר יותר, אבל עדיין מדובר בזמן לא מבוטל שתידרשו להקדיש לעניין.

מאליו מובן כי לא אוכל להאשים את קוראי מאמר זה בחוסר מוכנות לעבור לבישול איטי, שכן המסקנה הרביעית שלי היא שאתם יכולים לעבור למזון איטי רק אם אתם אנשים איטיים מלכתחילה ויש לכם זמן להתעסק בזה. אנשים שעדיין שבויים בקצב החיים המהיר, ושאין להם פנאי לדבר (או שהפנאי שלהם גם הוא עמוס וכורע תחת אינספור פעילויות יזומות) ייאלצו להמשיך להסתפק בארוחות מוכנות, חטיפים ואכילה במזנונים. במילים אחרות, תצטרכו להאט את קצב החיים שלכם לפני שתוכלו לעבור לבישול איטי, אבל כפי שאנחנו מציינים כאן תמיד, זה עניין של תהליך.

אז תתחילו בקטן. תאפו כיכר לחם אחת. אני מבטיח לכם שתחושת ההישג תדרבן אתכם להמשיך הלאה ולהאט בהדרגה.

וגם, לא לשכוח לקפוץ מידי פעם באוויר.

***

אריאל קרס הוא עיתונאי, מוזיקאי ומחבר הספר “הורות איטית” שראה אור השנה, וניתן להשגה בחנויות הספרים, או בהזמנה ישירה דרך עמוד הפייסבוק שלו.

***

באותו נושא

כל הפוסטים בתור "צעדים ראשונים בסלואו פוד"

***

תמונת שער

Grandma's Kitchen: Jacek Yerka