הגישה של סלואו פוד לחקלאות, לייצור מזון, ולגסטרונומיה בכללותה, מתבססת על קונספט של איכות המוגדרת על ידי שלושv עקרונות: Good, Clean and Fair. במזון טוב הכוונה למזון טרי, המכיל קשת רחבה ככול האפשר של טעמים, מבוסס על יבול מקומי ועונתי, אשר מספק הנאה לחיך ומשמר את התרבות המקומית. במזון נקי הכוונה לעידוד ייצור מזון וצריכתו באופן שאינו פוגע בסביבה, ברווחת בעלי החיים, או בבריאותנו, ובמזון הוגן הכוונה למחירים נגישים עבור הצרכנים ולרווח ותנאי עבודה הוגנים למגדלים הקטנים. כל אחד מעקרונות אלה מהווה עולם ומלואו וניתן להכביר עליו מילים, ובשביל זה אנחנו פה – צעדים ראשונים בסלואו פוד – פרק שני – מזון מקומי
למה מקומי?
בתור התחלה יש להדגיש זאת – אין לנו כוונה שכולם פתאום יתחילו לאכול רק אוכל מקומי. המטרה היא להעלות את המודעות לאוכל מקומי ולשאלה "מאיפה מגיע האוכל שלנו?" השימוש באוכל מקומי חשוב ככל שהוא עוזר לנו להבין את האיכות של המזון שאנחנו אוכלים ואת הסיבות להכנתו. ההתייחסות למקור האוכל חשובה רק כל עוד זה משרת אותנו ואת הסביבה שלנו.
אקולוגיה – אוכל מקומי מפחית את טביעת הרגל הפחמנית
אחת הבעיות האקולוגיות הבוערות ביותר בעולמנו, לדעתם של חוקרים רבים, היא פליטת הפחמן, שגורמת להתחממות כדור הארץ. ממשלות בכל העולם מנסות להפחית את פליטת הפחמן, כי הן מבינות שפליטת הפחמן האדירה שלנו היא יכולה להביא לאסון אקולוגי עתידי. כל פעילות שדורשת אנרגיה פולטת כמות מסוימת של פחמן, ולכן במקומות רבים התחילו לסמן מוצרים ואת כמות הפחמן שדרושה ליצורם או העברתם, זוהי טביעת הרגל הפחמנית שלהם. באוכל, יבוא של מזון דורש הרבה אנרגיה של שינוע ובכך מעלה את רמת הפחמן הנפלטת לאוויר. לכן, לאוכל שעובר מרחק רב ממקום הגידול אל הצרכן יש טביעת רגל פחמן גדולה יותר. המרחק הזה, שמייצר נזק אקולוגי, נקרא – קילומטרים של מזון (food miles) צריכת מזון מקומי מפחיתה את הצורך בהעברת הסחורה ממקומות מרוחקים, מקטינה את הקילומטרים של המזון ולכן היא טובה יותר לסביבה.
דרך טובה לוודא שאתם אוכלים מזון מקומי, היא ללקט אותו בעצמכם (תמונה מסיור ליקוט נחל ציפורי)
…
אקולוגיה – חקלאות המתאימה למקום דורשת פחות משאבים סביבתיים
אם תיסעו לירדן בסתיו ותלכו לקצב השכונתי באזורי הספר, תמצאו אצלו רק בשר גדי. הגדי גדל היטב בקיץ החם באזורנו, הוא ניזון מצמחי קיץ ואינו דורש טיפול מיוחד. עגלים, למשל, דורשים טיפול ופיטום אינטנסיביים כי המזון באזור כלל אינו מתאים להם. באקלים המקומי אין לעגלים מספיק מזון כדי לחיות בטבע, מכיוון שהם אוכלים עשב גבוה ובאזורנו עשב כזה אינו נפוץ כמו במרחבים ההרריים של צפון אירופה. לעומתם, העזים והכבשים יכולות למצוא מרעה איכותי המתאים לצרכיהן הפיזיולוגיים בשטחי בר רבים בארץ.
כמו בעלי החיים כך גם הצמחים מקומיים, שגדלו באזור לאורך ההיסטוריה, לרוב מתאימים יותר מבחינה אקולוגית לאקלים ולאדמה המקומיים. ככאלה, הם דורשים הרבה פחות משאבי טבע לשם גידולם. במהלך ההיסטוריה רוב הגידולים גודלו בחקלאות בעל (ללא השקיה) ובעונה המתאימה להם. כך נזרעו החומוס ועדשים בתחילת החורף והבשילו בסופו והשומשום, שהוא גידול קיצי, נזרע אחריהם. כל גידול בעונה המתאימה לו. בנוסף לשיקולי המים, צמחים הגדלים בעונה המתאימה חשופים פחות למזיקים, ולכן דורשים פחות הדברה.
מגוון ביולוגי – שמירת המגוון הביולוגי חיונית להמשך קיומנו על-פני כדור הארץ
חקלאות חד-גידולית ותעשייתית פוגעות במגוון הביולוגי המקומי. כשאנחנו מצמצמים את מספר מיני הצמחים במקום מסוים, אנחנו מצמצמים את המגוון. המגוון הביולוגי הוא המאפשר את החיים על-פני כדור הארץ, הוא מאפשר לבעלי חיים, צמחים ובני אדם לשרוד בתוך המערכת המשותפת. תפוח האדמה, גם לאחר שתורבת באמריקה, גודל בחקלאות רב גידולית בין אלפי זנים שונים של תפוחי-אדמה. מצב בו יש זנים רבים מאפשר שגשוג והתרבות של תפוחי אדמה שונים בהתאם לתנאי סביבה שונים. כשלקחו את תפוח-האדמה והעבירו אותו לאירופה, גידלו אותו בחקלאות חד גידולית (זן אחד של תפוחי אדמה על שטחים נרחבים) ושם הדבר גרם לרעב כבד מספר פעמים במהלך המאה ה-19, כאשר זן מסוים זה לא הצליח לעמוד בפני פגעי הטבע. חלק מהחקלאים האורגניים שומרים על המגוון הביולוגי בשדותיהם בכך שהם מגוונים בגידולי התרבות וכן מגדלים לצידם צמחי-בר, שהם חזקים יותר, כחומת מגן בפני מזיקים.
פוקצ'ה מקומית (תמונה מסדנת ליקוט ובישול בכרמל)
…
עיבוד מזון מקומי – מסורות בישול ועיבוד מקומיות מסורתיות חיוניות לבריאות
מספר מחקרים מצאו כי לא רק הרכב המזון חשוב, אלא גם מסורות העיבוד והשימור עתיקות היומין הופכות את האוכל למזין ואיכותי יותר. בתרבות החקלאית המודרנית לא קשה להעביר גידול מאזור אחד בעולם לאזור אחר, אך רוב ההעברות לא כוללות את מסורות הגידול והעיבוד שהתפתחו בארץ המוצא במשך אלפי שנים. כך היה למשל עם התירס שהגיע מאמריקה בלי "הוראות שימוש" – באירופה לא ידעו לעבדו ולהפוך מיקרונוטריאנטים שונים בו לזמינים, אז אכילת התירס גרמה למחלות שונות בקרב העמים בהם הפך למזון מרכזי. שיטות העיבוד שהתפתחו במשך אלפי שנים על-ידי האוכלוסייה המקומית, התפתחו כדי לשרת את האוכלוסייה ויש להן יתרון משמעותי גם בעולם המודרני. רבות מן המסורות הללו נעלמות בעקבות כניסת מוצרי המזון המודרניים והניסיון ליצור אחידות תזונתית גלובלית.
מגוון תזונתי
לאורך כל השנה מציעים לנו בחנויות את אותם הירקות והפירות. הצרכנים נזעקים אם חסרים מלפפונים או עגבניות על המדפים, או אפילו אם מחירם משתנה עם העונה. אפילו עונת המלונים, שפעם הייתה רק בקיץ, התרחבה לכמעט חצי שנה. אמנם המגוון הוא גדול, אבל מסתבר שרובנו אוכלים רק חלק קטן מאוד מהירקות הללו. מעל 90% מהירקות הנאכלים בעולם המערבי הם תפוחי-אדמה ועגבניות, הרבה יותר מכל שאר הירקות ביחד. כמה סוגים של ירקות יש בסלט שלכם?
אם אנחנו לא מייבאים את מזוננו ממקומות בהם העונות הפוכות לשלנו או האקלים שונה, הרי שתזונה מקומית היא גם תזונה עונתית. כשמגדלים מזון מקומי המתאים לסביבה, עם כמה שפחות התערבות, הוא גדל בעונתו. לדוגמא פול טרי אפשר למצוא רק באביב, ובמיה בקיץ. החזרה לתזונה מקומית עונתית הופכת את תזונתנו למגוונת יותר, וכשהמגוון גדל כך גם התזונה מתאימה יותר לעונה ומספקת לגוף בכל זמן את צרכיו. אם חסר מרכיב תזונתי במזון מסוים, הוא ימצא בעונה אחרת במזון אחר. בכל עונה אוכלים אוכל שונה – בקיץ בעיקר פירות, בחורף ירקות שורש – ולכל עונה יש את הייחוד שלה.
יתרונות כלכליים – מזון מקומי מצמצם את התלות במקורות חיצוניים
תחילת התזונה האנושית, לאורך מאות אלפי שנים, היתה ליקוט וצייד. בהמשך החלו בני האדם לגדל את מזונם וכל משפחה או כפר היו מגדלים את כל צרכם במזון. טיפין-טיפין החלו חלק מהמוצרים להיסחר בין משפחות, בין כפרים ובין עמים שונים. כיום, בישראל, רוב התפריט שלנו תלוי במקורות חיצוניים. לא זו בלבד שאנחנו מייבאים חלק מהותי ממזוננו, אנחנו גם מייצאים את גידולינו הטובים ביותר (איכות יצוא, כמובן). בחנויות-הסופר קשה לדעת מה מקומי ומה לא.
בשר הבקר שאנו קונים, לדוגמא, מיובא ברובו מדרום-אמריקה ומאוסטרליה, גם כבשר מעובד וגם כעגלים המיובאים ומגודלים במפטמות בארץ. גם הלחם, למרות שהחיטה תורבתה ממש בחצר האחורית שלנו, נאפה מחיטה מיובאת ולא מקומית. את תפוחינו הטובים ביותר אנו מייצאים (במפתיע, רבים מהם נמכרים לסוריה, אבל גם למקומות אחרים) ובמקומם מייבאים תפוחים זולים יותר. כשאנו מאבדים את היכולת לספק את מזוננו הדבר חושף אותנו לסכנה בזמן משבר. אם מתגלע משבר והמקורות החיצוניים לא יוכלו לספק לנו את מזוננו, אז כבר לא יהיה לנו את הידע ולא יעמדו לרשותנו הכלים לספק את צרכינו..
בריאות – מזון טרי ובשל בריא יותר
הבוחרים במזון מקומי יודעים שהאוכל שלהם נקטף ממש לפני שהוצע להם לקניה. המצרכים לא נסעו לכאן ממדינות רחוקות, הם לא עמדו במשך ימים ארוכים במחסנים ובמקררים ולא הועברו מחקלאי-לסוחר-לסופר. לכן, ככל שהמזון מקומי יותר, כך נקטף כשהוא בשל יותר ואכילתו מזינה יותר ובריאה יותר.
לאינדקס "מזון מקומי" באתר של אורי מאיר צ'יזיק
_________
אורי מאיר צ'יזיק הוא ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, ובנוסף, יועץ תזונתי ומומחה לליקוט צמחי-בר למאכל
_________
לטור הראשון – לאכול עונתי
_________