הגרגרנית מציגה – פיאסטה מקסיקנית בתל אביב

למי שעדיין לא מכיר אותי, אני "הגרגרנית". מאז שאני מכירה את עצמי אני אוהבת ומתעניינת באוכל. את ההתנסויות השונות שלי עם מזון (נגיעות, ריחות, בישולים והרבה ארוחות טובות) אני נהנית לחלוק אתכם, והיום – חגיגה מקסיקנית בתל אביב…

לפני כשבוע גיליתי את נפלאות הבישול המקסיקני היוקטאני (יוקטאן היא מדינה בדרום מזרח מקסיקו). חברת "טרז פזוס", אשר מתמחה בייצור מאכלים מקסיקניים טריים (בבעלותם של רענן סלומון ואיתמר דוידוב, אקס "פיטנגו") הזמינה לארץ את השף אולגה פריאס. מה אני אגיד לכם? גם יפה, גם אופה וגם חכמה – מסתבר שהשף עוסקת לא רק בפן המקצועי של הבישול המקסיקני, אלא גם בצד המחקרי שלו והיא מלמדת בבית ספר לבישול, שמהווה גם את הסניף המקומי של Slow Food.

 

להזמנה כזאת קשה לסרב. התייצבנו בחדר הסדנאות של בית הספר "בישולים" לאחר צהריים מסקרן של טעימות. המטבח המקסיקני הוא ראשית כל מגוון ושונה ממדינה למדינה ושנית, הוא לא רק צ'ילי ועוד צ'ילי. יש מדינות במקסיקו עם אקלים ים תיכוני ואחרות מדבריות. המטבח של כל מדינה מושפע כמובן מהאקלים המייחד אותה. המאפיין של מטבח המאיה מאזור יוקטאן הוא בישול בעישון, בתנורים אשר קבורים באדמה.

 

פתחנו במרק ליים, אשר התגלה כמרק עוף חם וטוב, עם מעט עגבניות, בצל ושום חרוכים וקצוצים וכן מיץ ליים ופרוסות ליים. השוס של המרק היה רצועות טורטיה, שטוגנו בשמן עמוק ושימשו אותנו כתחליף לשקדי מרק. תענוג!

 

המנה העיקרית של הערב היתה עוף פיביל, שהושרה לצורך ריכוך בתוך משרה פשוט של מים, מלח, סוכר ותבלינים וקיבל את צבעו העז ממחית אשיוטה (achiote)/אנטו (Annatto), שהיא מחית כתומה-צהובה המופקת מגרעיני עץ האשיוטה. משתמשים בה לצורך צביעת האוכל, למשל בתהליך הכנת גבינות קשות ("צהובות"). העוף שהושרה נעטף בעלי בננה יחד עם ירקות ונכנס לתנור עישון. בסוף הערב אכלנו אותו פרוס על טורטיות עם סלסות למיניהן וגואקמולה.

 

המשכנו בסלסות למיניהן, אשר הצטרפו לתבשילי הבשר או שימשו לטבילת נאצ'וס: סלסת בצל סגול במשרה של תפוזים חמוצים, סלסת עגבניות (צ'יל-טומט) במשרה תפוזים חמוצים, וסלסת פלפלים חריפים (סלסה קוט) במשרה… ניחשתם נכון. הבטיחו לנו מטבח לא חריף, נכון? לא כשמדובר בסלסת פלפלים. שם מרביצים אותה בחריף אמיתי. את הלשון והחך הבוערים שלנו הרווינו בחמאיקה, מיץ אדום מאוד עם הרבה קרח, עשוי מפרחי היביסקוס מיובשים.

 

אבל ההי-לייט של הסלסות היתה סלסת גרעיני הדלעת. הסלסה הזו היא בעצם סוג של מחית שמנמנה ומלאת טעמים, שקשה להפסיק לנשנש ממנה. מצאתי את עצמי שוב ושוב תוקעת בה נאצ'וס… הייתי חייבת לשתף בה גם אתכם, אחרי שגם הנסיון בבית עלה יפה והסלסה נגמרה כהרף עין, כאילו לא היתה כלל. תודה רבה לטרז פזוס על המתכון המגוייר.

 

סלסת גרעיני דלעת (Sikil P'aak)

חומרים

• 500 גרם גרעיני דלעת
• 1 צ'ילי הבנרו טרי
• 3 עגבניות בשלות וקשות
• 4 שיני שום
• 1/4 כוס מיץ הדרים מעורב (תפוזים, לימון ואשכולית בחלקים שווים)
• 1/2 כוס מרק עוף מוכן
• 1 בצל, קצוץ דק
• 3 כפות כוסברה, קצוצה דק
• 3 כפות עירית, קצוצה דק
• מלח

אופן ההכנה
1. בסיר בינוני קולים את גרעיני הדלעת על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהם משחימים מעט. מעבירים לקערה רחבה עד שיתקררו.
2. שורפים את הצ'ילי בלהבה של הגז וקולפים את קליפתו השחורה.
3. חורכים את העגבניות השלמות על מחבת יבשה (מבלי לקלף אותן).
4. מעבירים את גרעיני הדלעת למעבד מזון או בלנדר וטוחנים עד לקבלת רסק (מדי פעם מגרדים את דפנות המערבל וממשיכים לטחון). מעבירים את הרסק לקערה.
5. בלי לשטוף, מוסיפים לבלנדר את העגבניות, הצ'ילי, השום ומרק העוף. טוחנים בפולסים עד שהכל מרוסק אך לא טחון לגמרי.
6. מעבירים מחצית מתערובת הירקות לקערת גרעיני הדלעת הטחונים ומערבבים. מוסיפים בכל פעם מעט, עד שתערובת הגרעינים מקבלת מרקם של מטבל סמיך. אם אתם מרגישים שהעיסה יבשה מדי, אתם יכולים להוסיף עוד מרק עוף או מיץ הדרים.
7. מוסיפים לתערובת בצל, כוסברה ועירית ומתבלים במלח לפי הטעם.
8. מגישים עם נאצ'וס או פשוט למרוח על לחם. גם עם כפית זה הולך. מה הולך – רץ!

בתיאבון!

 

השוונץ:

• מלבד הסדנה, התארחו אולגה פריאס ואיתמר דוידוב אצל ניר דגן ממסעדת "קאסה נובה" שבנמל יפו, לפיאסטה של טאקוס מקסיקאנים. לקינוח הגישו משקאות שוקולדה חמה עם טיפונת צ'ילי. ממכר.
• רציתי להמליץ לכם על מסעדה מקסיקנית שאני אוהבת, אבל לצערי את Zarela הניו-יורקית האהובה עלי סגרו בתחילת השנה. נאלץ להתנחם בספר הנהדר שלה: "Food from my Heart; Cuisines  of Mexico Remembered and Reimagined".
• אם תרצו ליהנות מטעמים מקסיקניים באירוע הבא שאתם עורכים, כדאי לכם להתקשר אל הקייטרינג של רקלה. רקלה היתה הסו-שף המקסימה והחייכנית של אולגה במשך כל האירועים שלה בארץ. היא גדלה בארה"ב ובמקסיקו ולפני כשנה עלתה לישראל. נו, יש גם קצת לחלוחית ציונית בסיפור שלנו!

 ________

כל הצילומים בפוסט: "הגרגרנית"

לכרטיס העסק האישי של "הגרגרנית" באתר

________