פיצה היא אחד המאכלים הכי אהובים בעולם כולו. מה שהיה נחלתם של איטלקים בלבד במשך שנים ארוכות, הפך לאחד המאכלים הידועים ביותר, בזכות המהגרים האיטלקיים שהגיעו לאמריקה. המילה pizza משמעותה "עוגה" או "פשטידה". הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית מזכיר בצק של פיתה ערבית, אותה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.
לפי המסורת האיטלקית הפיצה נולדה בעיר נאפולי (דרום איטליה) ובמקור לא כללה עגבניות, שהגיעו מאוחר יותר מיבשת אמריקה, אלא בצק מרוח בשומן מן החי או שמן זית. הפיצה הקלאסית המוכרת הומצאה במאה ה-18 והוקדשה למלכת איטליה, מרגריטה, שכן היא כללה מרכיבים בצבע הדגל האיטלקי – עגבניות, בזיליקום ומוצרלה.
תמצאו פיצה באזורים שונים של איטליה והן נבדלות בצורה שלהן (עגולה או לפי מטר), בעובי הבצק, במידת האפיה ובתוספות. הכל הולך ובלבד שהבצק עשוי במקצועיות, שכן הוא הבסיס לפיצה.
לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנה להכנת פיצה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים". פיצאיולו (Pizzaiolo) אלסנדרו לו סטוקו הדריך אותנו הן בהסברים מדעיים והן בהכנה מעשית של הפיצה. הנה לכם שם תואר מקצועי שכדאי ללמוד: פיצאיולו. בעקבות הסדנה, הכנתי מילון מונחים להכנת בצק לפיצה. שווה לקרוא – בסוף נכין פיצה משגעת יחד!
קמח 00 – הקמח הוא המרכיב העיקרי של הפיצה ובמקרה הזה הוא עשוי מחיטה רכה. מי שמכין בעצמו בצק לפיצה מכיר את הקמח הזה. בניגוד לאופנה הקיימת היום בהכנת לחם, שם משתדלים להשתמש בקמח מחיטה מלאה, העושה שימוש בכל גרעין החיטה – בתאית, בנבט ובקליפה (סובין), את הפיצה מכינים מקמח המורכב מלב גרעין החיטה בלבד. זהו קמח עשיר בעמילן ובחלבון ונטול סיבים ומינרלים.
גם בישראל יש קמח 00, מיבוא ומייצור מקומי, ומתחילים להבין את חשיבות הקמח הייעודי, המשמש למטרות שונות. מכיוון שאנו מחפשים בצק שלא ייקרע בשעת הרידוד, אפילו כאשר הוא דק מאוד, הקמח בו משתמשים צריך להיות לא קשיח מדי וגמיש במידה מספקת. לשם השוואה, אם תשתמשו בקמח לבן "רגיל", הבצק שיתקבל יהיה רך מדי וגמיש מדי.
רשת גלוטן – בגלל הרכבו, קמח 00 קל לרידוד ולמתיחה. רשת הגלוטן הנוצרת בתהליך הכנת הבצק חזקה יותר ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר. מכיוון שרשת הגלוטן היא זו אשר שומרת את הגז הנפלט מהשמרים, ככל שהיא חזקה יותר, הבצק תופח טוב יותר. רשת גלוטן חזקה מאפשרת גם לבצק לתפוח במשך זמן רב יותר, אפילו עד חמישה ימים, בהתאם לצורך.
שאור – במקור הכינו את בצק הפיצה משאור, כמו זה שאני מגדלת במקרר ואופה ממנו לחם. גם היום ניתן להכין פיצה כך, אלא שלשם קיצור תהליכים וההפשטה, התחילו להשתמש בשמרים שאנו מכירים.
שמרים (שמרי בירה) – נכון שבצק הפיצה הוא בצק שמרים, אבל תתפלאו ללמוד שכמות השמרים בפיצה הנפוליטנית היא ממש קטנה ולכן אני מממליצה לא להשתמש ב"קמח שמרים". השמרים רגישים לחום ולקור ולכן הכמות שלהם בבצק משתנה בהתאם לעונה בה נכין את הפיצה.
מים – מכיוון שפעולת עירבול הבצק מתבצעת במיקסר, טמפרטורת הבצק עולה. כדי להשאיר אותה בערך ב-25 מעלות, אנו משתשים במים קרים (אפילו מי קרח).
מלח – קטן אבל חשוב, למלח יש הרבה השפעה על איכות הבצק. בראש ובראשונה הוא נותן טעם, אבל גם מחזק את רשת הגלוטן בבצק. המלח מקשה על חיידקים ועובשים להתפתח וסופח נוזלים. לסיום, הוא עוזר בהשחמת הבצק בזמן האפיה.
התפחה – כאשר מתפיחים את הבצק במקרר, השמרים אמנם רדומים, אבל האנזימים בקמח עושים את עבודתם ומתחילים לפרק את שרשראות הסוכר לסוכר פשוט, מה שמקל על תהליך העיכול שלנו ולכן מומלץ. כאשר נוציא את הבצק לתפוח מחוץ למקרר, השמרים יתחילו לעבוד ויתפיחו את הבצק.
תנור – יש שלושה גורמים חשובים בפעולתו של התנור: הולכת חום, הסעת חום וקרינה. אבן השמוט הוא זו שמוליכה את החום, האוויר החם מסיע את החום והקרינה מזהיבה את הפיצה. הנה טיפ חשוב שלמדתי: מקמו את אבן האפיה על רצפת התנור ולא על הרשת, כך תיטיבו את הולכת החום. סה"כ זמן האפיה קצר והטמפרטורה גבוהה. בתנור תעשייתי אופים את הפיצה הנפוליטנית בלמעלה מ-300 מעלות צלזיוס, 2-3 דקות בסה"כ. בתנור ביתי, החום נמוך יותר ולכן זמן האפיה מתארך.
* *
אחרי הסדנה ניסיתי להכין פיצה גם במטבח הביתי שלי. קמח 00, שמרים יבשים, שמן זית, רוטב עגבניות, גבינות. הנה המתכון לפיצה הנפוליטנית שנתן אלסנדרו, בקנה מידה משפחתי. מי שאוהב פיצה עם בצק דק יתאהב. הקטע של הרוטב – עגבניות טריות, ללא בישול. הרוטב הזה צועק מרוב ויטמינים! הגבינה – לא עוד גבינה מגוררת. אלסנדרו לימד שאת גבינת המוצרלה בוצעים לחתיכות. מהיום קנו גוש גבינה וחתכו אותה בעצמכם. והתוספות – זה המקום להתפרע!
פיצה נפוליטנית קלאסית
6 פיצות בינוניות
החומרים
לבצק
- 1 ק"ג קמח 00 (בארץ תמצאו בסופרמרקטים או במעדניות המובחרות קמח 00 איטלקי של Pivetti או Spadoni וקמח 00 ישראלי של שטיבל, המשווק ע"י סוגת)
- 1 גרם (על קצה הכפית) שמרים יבשים
- 550 גרם מים (מחלקים את הכמות ל-450 גרם ול-100 גרם)
- 30 גרם (2 כפות) מלח דק
- 30 גרם (2 כפות) שמן זית כתית מעולה
לרוטב העגבניות הטרי
- 400 גרם עגבניות קלופות (קופסת שימורים עובדת פה יופי)
- 4-5 גרם מלח (כפית)
- 1-2 עלי בזיליקום טרי
- קורט אורגנו מיובש
- קורט סוכר (לא חובה. רק אם מרגישים חמיצות)
- שמן זית כתית מעולה (לא חובה. ראו למטה בהוראות)
לפיצה
- 120 גרם מוצרלה קשה לכל פיצה (סה"כ 720 גרם) – קנו גוש שלם ובצעו אותו ביד לפיסות (לא מגורדת)
- עלי בזיליקום טריים, לקישוט
תוספות
- מה אתם אוהבים על הפיצה? – הכל הולך. מה הולך? – רץ!
אופן ההכנה
להכנת הבצק
1. מניחים במיקסר את הקמח והשמרים ומערבבים כדקה במהירות נמוכה.
2. מתחילים להוסיף מהמים. השתמשו בשלב זה ב-450 גרם מים, שתוסיפו מאוד באיטיות לקמח, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה. הקפידו להוסיף את המים בשולי הקערה, כדי שלא יישאר שם קמח. יש לנו נטיה למהר עם הוספת המים – לא הפעם. סבלנות היא שם המשחק. התהליך לוקח כ-5-6 דקות. קחו את הזמן ואל תמהרו.
3. הוסיפו את המלח בהדרגה והמשיכו לערבל עוד כ-5 דקות.
4. כעת הוסיפו את המים ששמרתם בצד, אשר יעזרו למלח להיטמע בבצק. שוב, לא בבת אחת.
5. הוסיפו לקערה המיקסר גם את שמן הזית. לאחר כ-2 דקות העלו את מהירות הערבול מעט והמשיכו בפעולה עוד כ-3 דקות, כד שמתקבל כדור בצק גמיש ונוח לעבודה.
6. הוציאו את כדור הבצק למשטח עבודה לכ-10 דקות מנוחה בטמפרטורת החדר (25 מעלות צלזיוס), מכוסה בניילון נצמד. אפשר לשמן אותו בעוד קצת שמן זית כדי שהבצק לא יתייבש.
7. כעת מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 250 גרם. מהכמות שלנו יוצאים 6 כדורים, שיהיו הבסיס ל-6 פיצות. מניחים את כדורי הבצק בקופסאות, עם מרווח של שתי אצבעות ביניהם, ונותנים להם לתפוח 24 שעות במקרר ועוד 4 שעות בחורף / 1 שעה בקיץ מחוץ למקרר לפני האפיה.
לרוטב העגבניות
1. מרסקים בבלנדר עגבניות, מלח, בזיליקום, אורגנו וסוכר.
2. ניתן להוסיף את שמן הזית לרוטב. לחילופין, אפשר לזרזף שמן זית ישירות על בצק הפיצה ולא בתוך הרוטב.
להכנת הפיצה
1. קחו ביד כדור בצק אחד. קמחו אותו מכל צדדיו בקמח ופזרו עוד קצת על משטח העבודה.
2. הניחו את שתי הידיים במרכז הכדור והתחילו למתוח לצדדיו, בתנוכות מעגליות. מקפידים שלא לגעת בשולי עיגול הפיצה. אפשר להרים את הבצק עם שתי הידיים מאוגרפות במרכז ולמתוח עוד באוויר. חברים, הנברשת והתקרה מודיעות שאין צורך להעיף את הפיצה למעלה. את זה תשאירו לסרטים ולמקצוענים. סה"כ נרצה להגיע לפיצה בקוטר של כ-25 ס"מ.
3. הניחו את בצק הפיצה על נייר אפיה, רק לאחר שניערתם ממנו היטב את הקמח (שאריות קמח שרוף זה לא טעים). כדאי שנייר האפיה יישב על קרש עץ או תבנית,על מנת שיהיה קל להחליק אותה על אבן השמוט שבתנור.
4. בעזרת מצקת, מזגו את רוטב העגבניות בתנועות מעגליות, ממרכז הפיצה לכיוון השוליים. השאירו שולי בצק נקיים בעובי של כ-2 ס"מ.
5. הניחו פיסות מוצרלה באופן שווה על הבצק וזרזפו מעט שמן זית על הכל.
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכ-8-12 דקות. זוכרים? אבן שמוט על רצפת התנור. הזמן מאוד תלוי בחוזק התנור שלכם – הפיצה צריכה להזהיב מבלי שהבצק יהיה קשה מדי.
7. מוציאים את הפיצה למשטח עץ, עליו חותכים אותה בגלגלת למשולשים. הכי כיף לאכול את הפיצה כשהיא חמה, ישר מהתנור. ממש קשה להפסיק לזלול!
בתיאבון!
השוונץ:
1. לא אוהבים עגבניות או רוצים לגוון? הכינו פיצה ביאנקה (לבנה). למשל, פיצה ארבע גבינות: על הבצק הניחו פיסות מוצרלה, מוצרלה מעושנת, גבינה כחולה, פרמזן. זרזפו שמן זית והכניסו לתנור. או פיצה עם פרוסות תפוחי אדמה,שמן זית ורוזמרין (נשמע כמו עודף פחמימות אבל מדובר בצירוף שהוא מעדן).
2. ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח ולקבל פוקאצ'ה.
3. הטרנד האחרון הוא פיצה גורמה. הפיצריות רוצות להיחשב מסעדות שף ולכן איכות חומרי הגלם עולה. דגים, בשר, שמן כמהין, חומץ בלסמי – הכל מונח על בצק הפיצה ואחר כך בצילחות מעוצב בהגשה.
4. פיצה כמנה אחרונה? נהדר! בינינו, בצק ונוטלה, מי צריך יותר מזה?
______
______
ליאת
הבן זוג שאחראי על הפיצה הביתית אצלנו טוען ששמרים יבשים זה מוצר מעובד ועדיף קוביית שמרים טריה וכמומחה גבינות לא קטן אומר שלא כל כך פשוט להשיג מוצרלה אמיתית בישראל (בופאלו). חוץ מזה, מסכימים עם כל מילה, עושה חשק…
ליאת
רף
הפיצה הגיעה מהפיתה, המוסלמים שלטו בדרום וכך הגיעה הפיצה העגולה. מהפיתה הפשוטה.
רף
דודו
נהנתי לקרוא וללמוד טיפים על הכנת פיצה, אני נוהג להכין לילדים פיצות בטאבון מידי שבוע בניו יורק. אחפש קמח 00 , מעניין יהיה לשפר טת המתכון שלי. טיפ קטן שלי: תוסיפו חצי כוס חלב לבצק! לקריספיות.
דודו
פיצה
התמונות ממש מגרות!
עכשיו בא לי פיצה נפוליטנית 🙂
פיצה
אי שם בטרנטו
וואו תודה רבה!!
מוכרחה לשתף 🙂
בחורה איטלקייה נפוליטנית מקורית ומקסימה הכינה לנו פיצה נהדרת כזו בבית שלה באיטליה
כמעט התעלפנו מרוב התלהבות, כמובן שמיד ביקשתי מתכון
והיא, תוך כדי הסברים נתנה לי את המתכון הזה כשההבדל היחידי הוא שמרי בירה ולא רגילים.
כשחזרתי מיד ניסיתי ואופס המון דברים לא היו ברורים… מה זה קמח 00, מה זאת כמות השמרים המזערית הזו…
איך זה מרגיש ומריח אחרי 24 שעות באשפוז?
תודה רבה כי ענית לי על כל השאלות והחזרת לי את הרצון האדיר לנסות שוב
מיד הולכת לקנות קמח 00 :-)))
אי שם בטרנטו
יובל שטלריד
האם שמים רק 1 גרם שמרים?
יובל שטלריד
הגרגרנית
נכון. כמו שכתוב: על קצה הכפית
הגרגרנית
דני
אתמול הכנתי פיצה מדהימה. השתמשתי לראשונה בקמח קאפוטו/caputo 00
וגם הכנתי לפני סטארטר ונתתי לו לנוח 18 שעות בטמפרטורת החדר.
לבצק נתתי לנוח במקרר למשך 48 שעות.
השתמשתי בפלטה מברזל יצוק שהנחתי בתחתית התנור למשך 40 דקות על החום הכי גבוה.
הפיצה שלי נראתה הרבה יותר טוב מהתמונה באתר. הפיצה הכי טובה שיצא לי ואני מכין פיצות כבר 20 שנה
דני
אנה ויינר
היי!
ונטולי המיקסר, אפשר בבקשה הנחיות ללישה ביד?
תודה!
אנה ויינר
דפנה
שלום
אנו מחפשים מוצרלה איכותית ללא הצלחה.
מישהו יודע היכן ניתן להשיג באיזור הוד השרון והסביבה?
תודה ובתיאבון
דפנה
מוטי
יצא מדהים מומלץ!!!!!!!!
מוטי
לוי
אם מתפיחים את הבצק 72 שעות במקרר הוא משתבח? או שזה לא משנה
לוי
שמרית
שמרי בירה, שציינת ליד "שמרים", הם מוצר שלעולם לא יגרום לתפיחה של שום בצק.
אנא חפשי בגוגל מהם שמרי בירה והביני בעצמך שמה שכתבת אינו הגיוני.
שמרית
נאוה
הי
הכנתי.את הבצק פעמיים
בפעם הראשונה יצא טוב מאוד עם רשת גלוטן חזקה אבל שמתי על קילו.קמח ארבעה גרם שמרים יבשים.
בפעם השניה.ניסיתי לפעול עפ ההוראות ושמתי ממש.מעט שמרים . הבצק היה חלש ונקרע בקלות אפילו אחרי מספר.ימים במקרר וכן לא תפח כלל באפיה בטאבון…
בשני המקרים הפעלתי.במדויק עפ הוראות הכנת הבצק …
כיצד ניתן לוודא יצירת רשת גלוטן חזקה?האם הכל עניין של מזל?..
אודה מאוד על תשובה
נאוה
הגרגרנית
הי נאוה,
מניסיוני בעבודה עם שמרים יכולים היו לקרות כמה אירועים שתרמו לאי ההצלחה – האם השמרים היו טריים מספיק? אולי היה חם מדי או קר מדי? מספר ימים במקרר נשמע לי גם בעייתי – אולי הם קפאו והפסיקו לעבוד?
מכיוון שהכנת פעם אחת את הפיצה וראית שיצא טוב, אני מציעה לנסות שוב ולהקפיד על ההוראות.
מאחלת לך שתצליחי וייצא טעים!
הגרגרנית
מריה
האם ניתן לתת לבצק יותר זמן במקרר? האם זה יפגע בו?רוצה להכין היום את הבצק ולאפות ברביעי..האם זה יותר מידי זמן?
מריה
הגרגרנית
הי מריה,
את יכולה לעשות את זה, עוד יום לא יזיק, אבל פשוט כסי היטב את הבצק כדי שלא יתייבש ותני לו עוד קצת זמן בחוץ לפני שאת מתחילה לעבוד איתו. בהצלחה!
הגרגרנית
מערכת סלואו
היי לכולם, שאלות דחופות בנוגע למתכון הפיצה, אפשר לשלוח ישירות ל"הגרגרנית", שכתבה את הפוסט
[email protected]
או דרך הבלוג שלה
https://hagargeranit.wordpress.com/
מערכת סלואו
השכחן
היי, שאלה,
היה ושכחתי להוסיף מלח לבצק, והוא כבר נח במקרר , מה ניתן לעשות? האם אפשר להוסיף מלח ולכדרר לכדורים להמשך שהיה במקרר??
השכחן
הגרגרנית
הי לשכחן,
אם שכחת להמליח, תוכל אכן לכדרר את הכדורים במעט מלח אחרי זמן ההתפחה. ואם כבר אכלת את הפיצה, ספר מה עשית ואיך היא יצאה (בטוח שטעימה)!
הגרגרנית
תומר
עד כה הכנתי פיצות בבית עם תפיחה קצרה (שעה במקום חמים).
אני רוצה לנסות להכין בצק בתפיחה איטית, כך שהבצק לא יקרע תוך כדי, ולנסות משהו יותר איכותי…
קראתי שקמח טיפו 00 נועד לחום גבוה ביותר (טאבון) למשך 1-2 דקות אפיה. והבצק עלול להתקשות באפיה ארוכה יותר בחום תנור שלך 250 מלות בלבד.
האם יש מה לדאוג? האם כדאי לי לנסות תפיחה איטית עם קמח שונה, אם אני רוצה תוצאה טובה?
תודה 🙂
תומר